Hoxe é un día moi especial en Bolboretas no bandullo xa que comezamos unha nova sección coa que pretendemos dar un paso adiante na normalización do idioma a través da gastronomía. A partir de hoxe, unha ou dúas veces ao mes, contaremos coa compaña dunha figura da nosa cultura coa que conversaremos un pouco sobre cociña e que nos traerá un prato elaborado por ela mesma. Así pois, pretendemos facer máis atractivo o blogue e chegar ao maior número de lectores/as co interese de contar con referentes que levan anos a traballar na consolidación da nosa cultura e do noso idioma.
Fotopintura dixital de Luz Darriba (cedida por Helena Villar) |
E a persoa coa que comezamos é, nada máis e nada menos que... Helena Villar Janeiro, á que antes de nada, queremos agradecer moitísimo que aceptara a nosa proposta, podéndomos contar coas súas palabras e cun seu magnífico prato, "Arroz con polo e cogomelo (Lepista nuda)".
A maioría de vós xa a coñecedes, mais resulta xusto achegarmos uns breves datos sobre ela. Helena, luguesa coma nós, nace en Becerreá polo 1940. Formouse en Maxisterio e en Filosofía e Letras, rematando a súa traxectoria docente en Compostela. Con todo, a propia Helena considera fundamental a formación que recibiu na súa propia casa e no traballo cos seus pais na xastraría ancaresa.
Para ela, ser escritora é un xeito de ser e estar no mundo, de "deixarme levar por impulsos e tensións que me colocan fronte a min mesma e fronte ó resto". Na súa lírica teñen influído as lecturas realizadas na zona ancaresa así como as súas amizades, entres as que se encontraba o seu home, Xesús Rábade Paredes. Os seus comezos narrativos responden tamén a necesidade de lles transmitir aos seus fillos (María do Cebreiro e Abe Rábade) unha literatura propia.
Ten publicado moi diferentes poemas, pezas narrativas ou ensaio, cultivando tamén a literatura infanto-xuvenil e sendo premiada por varios dos seus libros. Participou ademaisen innumerábeis obras colectivas. Resulta do máis complexo resaltar algunha das súas pezas, mais nós, como apaixonados lectores poéticos, optamos por Nas hedras da clepsidra en que as emocións son innegábeis. Ademais, presidiu a Fundación Rosalía entre 2005 e 2012.
Nós coñecimos a súa relación coa gastronomía a través do recomendadísimo libro Cociñando ao pé da letra en que presentou unha moi literaria "Sopa Elvira". Con todo, a súa paixón pola cociña vén de anos atrás, orientándose principalmente ao campo dos fungos en que se veu especializando como comprobamos na súa obra O sabor da terra. Encontro cos cogomelos e que tamén a levou a actúar como xurado en diferentes concursos gastronómicos.
A información aquí exposta sobre Helana Villar Janeiro vese moi reducida por mor do formato, mais coidamos que será completada do mellor modo coas propias palabras da autora na entrevista que segue e que moi amabelmente nos concedeu, conversándomos un pouco sobre a cociña.
Nós coñecimos a súa relación coa gastronomía a través do recomendadísimo libro Cociñando ao pé da letra en que presentou unha moi literaria "Sopa Elvira". Con todo, a súa paixón pola cociña vén de anos atrás, orientándose principalmente ao campo dos fungos en que se veu especializando como comprobamos na súa obra O sabor da terra. Encontro cos cogomelos e que tamén a levou a actúar como xurado en diferentes concursos gastronómicos.
A información aquí exposta sobre Helana Villar Janeiro vese moi reducida por mor do formato, mais coidamos que será completada do mellor modo coas propias palabras da autora na entrevista que segue e que moi amabelmente nos concedeu, conversándomos un pouco sobre a cociña.
- Antes de nada, queriámosche dar mil grazas por ter aceptado a nosa proposta de colaboración e por dedicar un pouco do teu tempo a compartires con tod@s @s seguidores/as de Bolboretas no bandullo unha das túas receitas. Hoxe
en día, a maioría da xente xa coñece a relación de Helena Villar coa cociña,
mais ese vínculo xorde nestes últimos anos de boom ou é unha atracción de toda a vida?
- Son filla dunha gran cociñeira
formada Euskadi onde vivía cun tío de seu que a mandou ás clases para facerlle
boa comida. Eu non me interesei pola cociña, aínda que si aprezaba o gusto dos
seus guisos irrepetibles. Non fun preparada para ama de casa, porque aquela
casa non era ao uso. O tempo que lle debería prestar a esa aprendizaxe
empregueino en lle axudar a meu pai na xastrería, xa desde moi nena e ata que
se xubilou. Cando formei a miña familia, deime conta de que, se cociñaba ben,
comeriamos mellor. Foi aos 35 anos cando aprendín non só a ir tirando, senón
moitos segredos dos alimentos e da cociña, e cando a convertín nunha das miñas
paixóns.
Tes
algún prato que non poidas esquecer, ben polo factor sentimental ben polo
alimenticio?
- Esa sensación evocadora está
ligada á comida materna. A sopa, que chamei por esa razón "Sopa Elvira", escrita
para o libro colectivo “Cociñando ao pé da letra” e as luras na súa tinta, para
citar dous dos sabores que me volven a ela, non son máis que dous bos exemplos
desas evocacións.
- Coñecemos
tamén a túa devoción polo mundo dos fungos como comprobamos na receita de hoxe.
A túa función limítase a probar con eles na cociña ou anímaste a ir por eles
aos nosos montes?
- No libro “O sabor da terra.
Encontro cos cogomelos” describo o complicado proceso da miña conversión aos cogomelos.
Había dous alimentos que a mamá non deixou de recordar en vida como os máis
ricos do mundo: as angulas e as setas (así chamados por ela), que nunca volveu
probar. Despois de ela morrer, fixen o propósito de vencer todos os reparos para
cumprirlle sequera un gusto póstumo co meu padal. O meixón, pola repugnancia
que me producía. Os cogomelos, polo medo ancestral que lles tiña o noso pobo.
Para o primeiro, foi poñer valentía e quedar prendada del. Para o segundo,
iniciei unha formación sólida para distinguir os comestibles máis frecuentes en
Galicia e poder comelos con seguridade. E
tamén me seduciron. Xa que logo, a busca precedeu en bastante tempo ao seu consumo, pero xa ía dirixida a el.
- A
que pensas que se debe o fenómeno mediático da gastronomía dos últimos anos con
programas de tv, concursos, publicación continua de receitarios…?
- O universo culinario sufriu
unha gran transformación nas últimas décadas. As mulleres foron abandonando as
cociñas familiares polo traballo fóra do fogar e os homes empezaron a
sofisticar a profesión que viñan exercendo como tal. Eu aínda aprendín nas vellas revistas moita
desa formación que vai máis aló de aplicar unha receita. Hoxe, ou abandonaron a
temática, ou traen pratos irrealizables para a maioría da xente, que máis
parecen ir destinados a profesionais. O desenvolvemento económico de hai uns
anos posibilitou a cociña cara e sofisticada na que o importante é a innovación
e a sorpresa, para o que houbo que crear trebellos que transforman o comportamento
dos alimentos. A globalización levounos tamén á mestura de produtos e de gustos.
Curiosamente, a chamada alta gastronomía ten un feito paralelo: a invasión da
comida lixo, todo en detrimento da cociña tradicional, que ten que competir
pola súa calidade e, sobre todo, pola valorización da memoria. Coa comida
recréase o pasado e vólvese ás orixes. Supoño que van convivir as tres liñas,
porque na mesa mandan tanto os gustos como a economía. Nada do que pase na
gastronomía me é alleo, pero non teño moito interese nesta cociña-espectáculo,
aínda que a coñeza e admire un traballo que por veces considero máis técnico e estético
que sabedor.
- Sénteste
atraída tamén polo mundo da repostaría (e tamén a creativa)?
- Son unha larpeira que non se
pode permitir o luxo de a ser. Daquela,
case non fago repostería. Non é que non me interese e mesmo que non saiba
traballar con ela, pero na casa a sobremesa é a froita ou lácteos porque a
única lamboa son eu e sei absterme. Aínda así, a miña obra literaria infantil
leva sempre un contrasinal: “arroz con leite”, que debera chamar papas de
arroz. Moito me gusta, maiormente combinado con marmeladas, no que si son unha experta
e coas que aproveito froita, algúns vexetais e cogomelos acaídos cando abondan.
- Que
opinas a respecto da relevancia que pode ter asentarmos o galego neste ámbito,
partíndomos da forte tradición da cociña galega, mais non tanto da cociña
escrita en galego?
- A cociña galega sen a lingua
correspondente ten pouco senso. É un problema máis da anomalía en que vive Galicia.
Faime moita graza ver a perda da identidade ata nas cartas dos nosos restauradores
“Caldo gallego”, “Empanada gallega”… Isto, que me produce risa e rabia ao mesmo
tempo, é visto con total normalidade polos comensais, como se fose esperable
que se servise outro tipo de caldo ou de empanada. Traballos como o voso blogue
contribúen a asentar tamén a lingua nun campo de interese ao que non debe
permanecer allea.
- Xa
por último, algunhas autoras e autores teñen dedicado versos a produtos
gastronómicos galegos (recordamos por exemplo a fermosa “Oda á filloa” de
Marica Campo). Coñecéndomos as túas dotes artísticas, non matinaches algunha
vez crear uns versos gastronómicos? Que alimento exaltarías?
- Nin se me ocorreu nin creo
que o vaia facer. En calquera caso, o meu prato favorito é a empanada e tería
que ser ela a cantada, sen dúbida á que se facía nunha casa de Quintá de
Cancelada na que vivín rexentando a miña segunda escola. Teño por certo que é
unha receita medieval que eu uno ás lendas ancaresas. Empanada de pan de centeo
con zaragallada de cochosas e mazás, que teño citado en moitos relatos e
descrito nalgunha páxina sobre cociña da montaña luguesa.
- Son filla dunha gran cociñeira formada Euskadi onde vivía cun tío de seu que a mandou ás clases para facerlle boa comida. Eu non me interesei pola cociña, aínda que si aprezaba o gusto dos seus guisos irrepetibles. Non fun preparada para ama de casa, porque aquela casa non era ao uso. O tempo que lle debería prestar a esa aprendizaxe empregueino en lle axudar a meu pai na xastrería, xa desde moi nena e ata que se xubilou. Cando formei a miña familia, deime conta de que, se cociñaba ben, comeriamos mellor. Foi aos 35 anos cando aprendín non só a ir tirando, senón moitos segredos dos alimentos e da cociña, e cando a convertín nunha das miñas paixóns.
- Esa sensación evocadora está ligada á comida materna. A sopa, que chamei por esa razón "Sopa Elvira", escrita para o libro colectivo “Cociñando ao pé da letra” e as luras na súa tinta, para citar dous dos sabores que me volven a ela, non son máis que dous bos exemplos desas evocacións.
- No libro “O sabor da terra. Encontro cos cogomelos” describo o complicado proceso da miña conversión aos cogomelos. Había dous alimentos que a mamá non deixou de recordar en vida como os máis ricos do mundo: as angulas e as setas (así chamados por ela), que nunca volveu probar. Despois de ela morrer, fixen o propósito de vencer todos os reparos para cumprirlle sequera un gusto póstumo co meu padal. O meixón, pola repugnancia que me producía. Os cogomelos, polo medo ancestral que lles tiña o noso pobo. Para o primeiro, foi poñer valentía e quedar prendada del. Para o segundo, iniciei unha formación sólida para distinguir os comestibles máis frecuentes en Galicia e poder comelos con seguridade. E tamén me seduciron. Xa que logo, a busca precedeu en bastante tempo ao seu consumo, pero xa ía dirixida a el.
- O universo culinario sufriu unha gran transformación nas últimas décadas. As mulleres foron abandonando as cociñas familiares polo traballo fóra do fogar e os homes empezaron a sofisticar a profesión que viñan exercendo como tal. Eu aínda aprendín nas vellas revistas moita desa formación que vai máis aló de aplicar unha receita. Hoxe, ou abandonaron a temática, ou traen pratos irrealizables para a maioría da xente, que máis parecen ir destinados a profesionais. O desenvolvemento económico de hai uns anos posibilitou a cociña cara e sofisticada na que o importante é a innovación e a sorpresa, para o que houbo que crear trebellos que transforman o comportamento dos alimentos. A globalización levounos tamén á mestura de produtos e de gustos. Curiosamente, a chamada alta gastronomía ten un feito paralelo: a invasión da comida lixo, todo en detrimento da cociña tradicional, que ten que competir pola súa calidade e, sobre todo, pola valorización da memoria. Coa comida recréase o pasado e vólvese ás orixes. Supoño que van convivir as tres liñas, porque na mesa mandan tanto os gustos como a economía. Nada do que pase na gastronomía me é alleo, pero non teño moito interese nesta cociña-espectáculo, aínda que a coñeza e admire un traballo que por veces considero máis técnico e estético que sabedor.
- Son unha larpeira que non se pode permitir o luxo de a ser. Daquela, case non fago repostería. Non é que non me interese e mesmo que non saiba traballar con ela, pero na casa a sobremesa é a froita ou lácteos porque a única lamboa son eu e sei absterme. Aínda así, a miña obra literaria infantil leva sempre un contrasinal: “arroz con leite”, que debera chamar papas de arroz. Moito me gusta, maiormente combinado con marmeladas, no que si son unha experta e coas que aproveito froita, algúns vexetais e cogomelos acaídos cando abondan.
- A cociña galega sen a lingua correspondente ten pouco senso. É un problema máis da anomalía en que vive Galicia. Faime moita graza ver a perda da identidade ata nas cartas dos nosos restauradores “Caldo gallego”, “Empanada gallega”… Isto, que me produce risa e rabia ao mesmo tempo, é visto con total normalidade polos comensais, como se fose esperable que se servise outro tipo de caldo ou de empanada. Traballos como o voso blogue contribúen a asentar tamén a lingua nun campo de interese ao que non debe permanecer allea.
- Nin se me ocorreu nin creo que o vaia facer. En calquera caso, o meu prato favorito é a empanada e tería que ser ela a cantada, sen dúbida á que se facía nunha casa de Quintá de Cancelada na que vivín rexentando a miña segunda escola. Teño por certo que é unha receita medieval que eu uno ás lendas ancaresas. Empanada de pan de centeo con zaragallada de cochosas e mazás, que teño citado en moitos relatos e descrito nalgunha páxina sobre cociña da montaña luguesa.
Arroz con polo e cogomelo (Lepista nuda)
A miña cociña caracterízase por
ser moi ecléctica e por reciclar restos e subprodutos doutros pratos. Cando
fago arroz, aproveito algo que teño á man ou conxelado e lle acae ben: salsas
sobrantes de pratos de peixe, carne e bivalvos, e augas de cocer verdura suave,
peixe branco e abrir mellixóns ao vapor. Hai que mirar como combinan co outro
protagonista que acompañe o arroz, pois non todo xuntoiro é sabedor. Nesta
receita úsase auga de cocer pescada, que
fai bo casoiro coa carne de polo, e unhas lepistas que había no frigorífico,
pois estamos en tempo de cogomelos.
- Arroz bomba
- Polo
- Allo (dúas salugas)
- Cenoura e chícharos
- Pementa(s) e noz moscada para os cogomelos (optativo)
- Aceite de oliva virxe
- Sal
- Auga de cocer pescada
- Cúrcuma, o meu colorante preferido pola color e o sabor.
Elaboración:
Ponse ao lume nun recipiente
axeitado con aceite, prevendo que se vai aumentar cos cogomelos. Bótase unha
saluga de allo picadiña e, cando empeza a bailar, unha cenoura grande tamén
picada e uns chícharos. Dánselle uns remexidos e, cando empeza a dourarse,
engádese o polo. Poñemos un chisco de cúrcuma e sal, contando con que tamén o
aportarán a auga e os cogomelos. Dáselle unhas voltas e, cando as pezas de polo
se selan coa graxa, báixase o lume e déixase facer ata que o aceite volva
quedar transparente.
Pártense os cogomelos. Bótase
aceite nunha tixela e engádeselle a outra saluga de allo picadiña. Cando empeza
a bailar, póñenselle os anacos de cogomelo, algo de pementa(s), noz moscada e
un pouco sal. Pásanse ata que soltan o líquido e o aceite queda clariño.
Resérvanse coidando de que perdan a menor calor posible.
Cando o polo
está no punto que marquei, bótase o arroz, dáselle unha volta e engádeselle o dobre
de cantidade de auga a punto de fervura. Déixase cinco minutos a lume forte e logo
a lume manso arredor doutros quince. Cando a auga está a medio absorber, distribúense
por encima os anacos de cogomelo. Xa moi próximo ao seu punto, apágase o lume e
déixase repousar uns minutiños.
Queda un arroz moi vistoso pola contraste das colores e sérvese acompañado dunha ensalada verde.
Queda un arroz moi vistoso pola contraste das colores e sérvese acompañado dunha ensalada verde.
Millóns de grazas a Helena por nos ter axudado e acompañado coas súas máis que interesantes palabras e con este prato do que seguro tiraremos o máximo proveito. Agardamos poder contar de novo coa súa colaboración nun futuro non moi lonxano. Grazas!!!
Impresionante... Encantoume a entrevista e, cómo non, as repostas da entrevistada. ¿Ti estudaches xornalismo ou algo parecido? E que certamente parecen tal cal preguntas moi profesionais, todas teñen moito sentido, e están moi ben formuladas, vamos, que non hai recheo por ningures... ¡Parabéns! Penso tamén que é unha iniciativa moi axeitada á filosofía do voso blogue, en fin, ¡un honor poder coñecer a Helena de forma máis persoal e facelo a través do voso espacio!
ResponderEliminar¡Bicos e máis bicos!
Yoly
Moitísimas grazas polas túas palabras! A verdade é que nos fixo moita ilusión poder facer esta entrevista, tanto pola colaboración que supón para o blogue coma por podermos coñecer un pouco mellor a Helena.
EliminarNon, non somos xornalistas, somos filólogos (tanto eu coma o meu mozo, que é o que me axuda sempre a preparar todo) de aí o interese en podermos entrevistar a figuras como Helena.
Mil grazas de novo!
Bicos!
Haha... vale, xornalismo non, pero non ía moi desencamiñada, todo ten moito que ver coa lingua, coas verbas... Nótase moitísimo cando unha persoa (neste caso, dous) coidan a expresión, a ortografía... etc.. Teño que recoñecer que eu lle dou moita importancia a todo isto, porque son unha namorada dos linguas e preocúpame moito expresarme ben, con coherencia e dun xeito correcto. Teño que felicitar tamén ó teu mozo, ¡facedes un bó tandem!
Eliminar¡Feliz semana, Bolboretas! ;)
É fundamental coidarmos as linguas, e máis aínda nestes formatos dixitais que son lidos por varias persoas. Mellor transmitir un uso coidado :-) Dan moito ánimo e forza as túas palabras. Moitísimas grazas. Unha forte aperta
ResponderEliminarQue boa idea esta colaboración, gústame moitísimo. Saúdos
ResponderEliminarMoitas grazas. Foi unha sorte poder contar con Helena- :-) Unha aperta.
ResponderEliminar